Grundlagen der Malzherstellung

Mälzerei

Die Gerste, eine Getreideart, wird durch Enzyme zum vermälzen gebracht. Diese Enzyme entwickeln sich während der Keimung des Korns und verwandeln die wasserunlösliche Stärke in Zucker um. Die aus der Keimung entstehende „spitzende“ Keimgut wird in Keimräume gefördert.
Das Gerstenkorn besteht aus dem Mehlkörper, dem eingebetteten Keimling und der Spelze, die den Mehlkörper umschließt.
Die Gerstenmenge wird in hl gemessen, wobei man aus 100 kg Gerste ungefähr 3,8 hl Bier erhält (1 hl Gerste wiegt 70 kg).

Die Mälzerei wird mit verunreinigter Gerste beliefert. Die Gerste ist mit nassem Stroh, Eisenteilen und Unkraut verunreinigt und muß gereinigt, sortiert und getrocknet werden.
Die Verunreinigungen werden pneumatisch abgesaugt, durch Rüttelsiebe und Magnetabscheider entfernt.
Der weitere Transport der Gerste erfolgt mit Elevatoren, pneumatisch oder mit einer Förderschnecke. Der aussortierten Gerste, die für eine längere Lagerdauer bestimmt ist, wird Wasser entzogen, bis die Gerste nur noch einen 14%igen Wassergehalt aufweist. Diese Trocknung geschieht in Trockentürmen, wo warme Luft oder getrocknete Kaltluft eingeblasen wird.

Die Lagerung bis zur Vermälzung erfolgt in Silos oder auf Schüttböden.

Die Gerste, die zur Vermälzung gelangt, wird in trichterförmigen Gefäßen eingeweicht und durch eine abwechselnde Wasser- und Luftbehandlung wird die Wasseraufnahme der Gerste gesteigert. Die entstehenden Keimlinge werden in den Keimraum befördert, der als Tenne, Trommel, Kasten oder Turm ausgebildet ist.

Die Tenne ist ein unterirdischer großflächiger Raum. Auf dem Boden ist das Keimgut ebenerdig bis zu 40 cm aufgeschüttet. Eine gute Durchlüftung bei 10°C bis 13°C soll eine gleichmäßige Raumtemperatur einhalten.

Die drehbaren, liegenden Trommeln, die bis zu 20 t Keimgut enthalten, werden mit 10°C Kaltluft durchlüftet. Die Trommeln haben einen Durchmesser bis zu 3,5 m und eine Länge von 17 m.

Die Keimkästen sind am häufigsten im Einsatz und haben Abmessungen von 5 m Breite und bis zu 30 m Länge. Die Kästen sind mit einem Lochblech versehen, auf dem das Keimgut auf 60 bis 100 cm geschichtet liegt. Die Kaltluft (12°C bis 18°C) wird unter die Bleche geblasen und ins Freie geführt oder im Rücklaufstrom dem Keimkasten unter Abkühlung wieder zugeführt.

Der Turm ist besonders platzsparend und beherbergt das Keimen und Darren unter einem Dach. Der Turm besteht dementsprechend aus mehreren kreisförmigen Stockwerken.

Für die Berechnung des Kältebedarfs für Trocknung, Lagerung und für den Keimprozeß sind die örtlichen Abläufe entscheidend.

Zu beachten ist, daß etwa 5% des Gerstengewichtes bei der Keimung veratmen und so 3.600 kcal/kg Wärmemenge abgebauter Stärke anfällt.

Nach Abschluß der Keimung wird das sogenannte fertige Grünmalz in die Darre gegeben und mit warmer Luft getrocknet und in Darrmalz verwandelt.
In der turmartigen Darre ist das Grünmalz auf übereinanderliegenden Horden ausgebreitet und wird von unten mit Warmluft durchblasen.
Das gedarrte Malz wird über Schüttelsiebe und Magnetsiebe geführt, um die restlichen Verunreinigungen zu entfernen. Die noch anhaftenden Wurzelkeime werden mittels eines Schlägerwerkes entfernt und dienen als hochwertiges Futtermittel. Das restliche Malz wird in einem starken, kühlen Luftstrom vom Malzstaub befreit und heruntergekühlt.

Es ergeben sich aus ca. 100 kg Gerste 75 kg Malz. Aus 100 kg Malz wird 5 hl abgefülltes Bier hergestellt.

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Quelle: O. Möller / om